Le menu

Attirant d’abord l’attention du mangeur par son seul format, le menu du restaurant était, au tout début du 19 ème siècle, une ‘’affaire’’ impressionnante, un texte folio imprimé souvent fixé dans une bordure en cuir ou sur un cadre en bois. Par sa taille, sa police de caractères et sa disposition il ne ressemblait en rien à un journal, en raison de l’épaisseur de son papier. Un voyageur anglais avait à l’époque fait remarquer : « Bon Dieu ! Cette liste est imprimée sur plusieurs feuillets recto-verso. Il me faudra au moins une demi-heure pour parcourir tout ça ! » 

Même les français n’étaient pas assurés de comprendre un menu. Un client de restaurant pouvait être alphabétisé et connaître la signification des mots sur un menu, mais ignoré leur sens en restauration. Un « crapaud » est un crapaud et une « volaille en crapaudine » une préparation classique que l’on sert encore aujourd’hui¹ 

Lorsqu’un menu conférait des titres et des honneurs, il le faisait par référence aux garnitures et aux ingrédients, et non aux événements politiques. Le poulet MARENGO² n’a pas disparu des menus après l’exil de NAPOLÉON à Sainte-Hélène. En 1815, lorsque la défaite de NAPOLÉON est consommée, Paris regorge d’occupants et de touristes curieux. Honoré BLANC de FUGERET, un journaliste, va se faire un nom et a peut-être même fait fortune en publiant les menus des grands restaurants de Paris, réunis dans un petit livret, Le Guide des dîneurs³. Parmi ceux-ci on retrouve 7 fois la fameuse appellation Marengo.

1. Les pupilles dudit plat sont parfois des lames de truffes (voir illustration)
2. Victoire de Napoléon Bonaparte le 14 juin 1800, lors de cette bataille dans le piémont. Ce « poulet de la victoire » était devenu une de ses recettes préférées.
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