Imaginer un père et son fils. Lorsqu’ils se rencontrent, ils discutent beaucoup de « cuisine », un plaisir partagé depuis des lustres. Un jour, il y a peu, un livre de cuisine amené par le fils, est arrivé sur la table à l’apéritif déjà.
Le titre est intriguant : « la cuisine pour 3 ». L’auteur un certain « Hayward » est un chef de cuisine. L’initiale de son prénom est « W ». Le chercheur chercha et voici ce qu’il a trouvé : Le lundi 9 mai 1910 paru dans le Nouvelliste Vaudois un petit encarté publicitaire annonçant la sortie de l’ouvrage. Sur la même page un autre encadré, plus grand de la librairie Payot « qui croit devoir informer le public » ! C’est dans le texte, que « G » Hayward père, prof. de cuisine à Lausanne, qui a écrit plusieurs ouvrages culinaires à succès n’est pas l’auteur de « La cuisine pour 3 ». Le livre de William (le fils donc) connaît un joli succès commercial puisqu’il sera réédité à 5 reprises jusqu’en 1940, mais revenons à l’auteur de cet ouvrage absent de la BnF1, ce fils enseignera aussi plus tard l’art culinaire durant 20 ans dans un institut « huppé » situé à la rue de Bourg à Lausanne.
Quel privilège pour le père que je suis de pouvoir partager avec son fils, sans me prendre le chou, de tailler une bavette et éventuellement d’en manger une, d’échanger autour d’une bière et d’en boire deux, bref, de chercher autre chose que des crosses. Merci de m’amener à découvrir des « choses », et santé, conversation et à la prochaine.
Patte d’ours à la russe (Recette extraite de la 3 ème édition de la cuisine pour 3 de W Hayward paru en 1927
Ingrédients: 1 patte d’ours, saumure ( 0,5 litre d’eau, 100 gr. de sel blanc, 25 gr. sel gris, 80 gr. de cassonade, 5gr. de salpêtre, 1 cuillère à thé de 4-épices), poivre en grains, genièvre, fenouil, 1 dl. de crème aigre, gelée de groseilles.
Pour la saumure : faites bouillir pendant 10 minutes l’eau, le sel, la cassonade et le salpêtre ; ajoutez sur les quatre épices un verre d’eau bouillante et laissez infuser, puis passez l’infusion au chinois étamine, ajoutez à la saumure et laissez refroidir.
Echaudez la patte d’ours, enlevez les ongles et faites-la mariner pendant trois jours dans la saumure. Lavez-la, faites-la braiser selon le procédé habituel en ajoutant un peu de poivre en grains, fenouil et genièvre ; faites cuire environ cinq heures. Quand elle est cuite retirez-la, dégraissez le fond, ajoutez-y la crème aigre, faites donner un bouillon, passez la sauce. Coupez la patte en cinq parties des doigts et dressez-les sur plat long avec la sauce. Servez à part un peu de gelée de groseilles.
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