C’est tout d’abord un article de ‘’Cairn’’1 qui a attiré mon attention. Que de batailles pour faire accéder le cuisinier au rang d’artiste, passant du statut d’ouvrier à celui d’artisan ou d’artiste. Dans les métiers de bouche, c’est sans doute la formation des pâtissier-confiseur qui a depuis longtemps déjà enseigné et valorisé le côté artistique. En suisse 22% des cours pratiques des apprentis sont dévolus à ce qui s’appelle ‘’création’’ car il convient bien de commencer par le b.a.-ba. Pour les cuisiniers, l’avènement du dressage sur assiette a permis de stimuler l’aspect créatif.
Montrer au plus grand nombre a sans doute été la motivation première des initiateurs des concours et autres exhibitions culinaires. Ce n’est évidemment pas la seule, il convient de relever dans le désordre, l’aspect de compétition, l’aspect créatif et technique, la présentation de nouveaux produits ainsi que l’aspect mercantile ou financier qui n’est de loin pas négligeable.
J’ai pour ma part participé à des concours culinaires en équipe et remporté des médailles dans les 3 métaux2. Quelques 40 ans ont passé, je suis toujours à ma fenêtre avec la passion du métier que j’ai choisi à 16 ans – car j’aimais bien faire des gâteaux aux pommes – intacte, elle s’est même renforcée au fil des ans. Les gens aiment la cuisine, cela stimule leurs sens, ce qui leur permet entre autres de s’évader, puis de raconter leur dernière agape.
Et nous les cuisiniers qui sommes tombés dans la marmite et y sommes restés par goût et par intérêt, nous pouvons récolter et engranger les ondes, les mots et les paroles des convives que nous avons choyés et gâtés3.
Pour terminer 2 brèves histoires ‘’vraies’’ pour illustrer ce qui peut marquer pour l’une le début et pour l’autre la fin d’une carrière ou d’une passion.
L’autre apprenti de première année avec lequel j’ai effectué mon apprentissage venait d’une famille pratiquante. Un mois avant Pâques il s’est timidement et naïvement approché du chef pour demander congé pour cette importante fête chrétienne. Je n’ai pas eu à tendre l’oreille pour entendre la voix de stentor du chef lui répondre ‘’ Il te faut choisir ! A partir de dorénavant, tu n’es plus catholique, tu es cuisinier ! ’’
L’autre concerne le collègue Mancini décédé il y a peu. Son fils a fait parvenir une lettre émouvante à l’Amicale – lue lors de l’une de nos dernières assemblées – faisant par du désir de son père d’être revêtu de la veste de l’Amicale dans son cercueil.
Ce que je garde de ces années de concours, c’est le goût du travail bien fait, le soin du détail et de la précision, j’ai aiguisé mon regard et je suis devenu plus curieux4.
- Excellente plateforme web à laquelle la BnF est entre autres associée.
- 2 en Or (Francfort et Singapour) 9 en Argent dont 6 avec l’équipe nationale à Londres et une avec l’Amicale en 1984 à Genève et 2 en Bronze.
- A l’époque dans une brigade de cuisine, le bon saucier était également surnommé « Gâte sauce ». Un honneur et une marque de respect.
- En naviguant 2 propositions de concours fort différentes ont attiré mon attention première ICI et Concours international « Note à Note », porté en France par Hervé This ICI